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ル・コルドン・ブルー・ニュース 05/31/2009
いよいよ春学期からチーズ講座の上級コースがスタートします
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上級コースの各回の担当講師が決まりました

 

ル・コルドン・ブルーのチーズ講座 上級コース(全20回)

各分野の専門講師による講義で、より学問的にチーズを学びます。チーズの実習や料理のデモンストレーションなども多く取り入れ、チーズのスペシャリストとして必要な知識と技能の習得を目指します。
※講師の都合により、一部授業の順番が前後しているところがあります。
※チーズ料理のデモンストレーションは、ル・コルドン・ブルーのシェフが行います。

<Part 1>

4月 7日    <授業1> チーズの文化史:乳文化誕生からチーズの伝播、発展を解説    坂本 嵩
4月14日    <授業2> フランスのチーズ①北部    冨永純子
4月21日    <授業3> フランスのチーズ②東部    佐藤優子
4月28日    <授業4> フランスのチーズ③中央部    冨永純子
5月12日    <授業5> フランスのチーズ④南部    佐藤優子
5月19日    <授業6> 北・中部ヨーロッパのチーズ    榎島恵理
5月26日    <授業7> チーズの料理のデモンストレーション①: フレッシュチーズと羊乳製チーズ
6月 2日    <授業8> チーズの料理のデモンストレーション②: ソフトタイプのチーズ
6月 9日    <授業9> チーズの生成①: ミルク、乳酸菌、レンネットなど原材料の違い、水分量、加熱などの製法過程の違いによるチーズのバリエーションを解説。生成過程の実演。   宮嶋 望
6月16日    <授業10> チーズアレンジメント①: チーズのリメイク    桝田規夫


<Part 2>

7月 7日     <授業11> チーズを引き立てるパン: チーズごとに相性の良いパンの提案。チーズを使ったタルティーヌの提案    永田 唯
7月14日    <授業12> 欧米のその他のチーズ: イギリス、アメリカ、オセアニア    村山重信
7月21日    <授業13> イタリアのチーズ①北部     村山重信
7月28日    <授業14> イタリアのチーズ②南部    本間るみ子
8月 4日    <授業15> スペインのチーズ    本間るみ子
8月18日    <授業16> チーズの生成②:  熟成に関わる微生物の働き、味わいの変化、熟成の意義などの解説    藤野成爾
8月25日    <授業17> 日本のお酒とチーズの関係    粂田康子
9月 1日    <授業18> チーズの料理のデモンストレーション③: ハードタイプのチーズ
9月 8日    <授業19> 日本のチーズ: 歴史。発酵食品としてのチーズ×和食の提案    宮嶋 望
9月15日    <授業20> チーズアレンジメント②: カクテルプラトー作り、盛り込みの技術の習得   谷本信義

対 象:国内のチーズ認定試験レベルの知識・技能の習得を望む方。※上級コースの修了者には、ル・コルドン・ブルーチーズ講座ディプロムを授与します。
チーズプロフェッショナル資格認定試験はチーズプロフェッショナル協会が主催しています。受験される場合は別途チーズプロフェッショナル協会へのお申込みが必要です。

受講資格: 上級コースは、中級コース修了者のみに限らせていただきます。

受講料: 180,000円(税込)
開講日程: 4月7日、14日、21日、28日、5月12日、19日、26日、6月2日、9日、16日、7月7日、14日、21日、28日、8月4日、18日、25日、9月1日、8日、15日 (火曜日) 各回19時~21時 全40時間

講師のプロフィール

  • 坂本 嵩 (さかもと たかし)氏
    NPO法人チーズプロフェッショナル協会理事・広報部長
    フランスチーズ鑑評騎士の会「シュヴァリエ」

    雪印乳業にて、粉乳などの製造を体験。コピーライターとして、チーズ、バター等の乳製品やワインなどの広告制作に従事するかたわら、料理や食文化の研究を続ける。雪印乳業退社後はフリーライターとして独立。
    「食後にチーズとワインを少し」、「ヨーロッパチーズの旅」などの著書がある。

 

  • 冨永純子 (とみなが じゅんこ)氏
    NPO法人チーズプロフェッショナル協会理事・国際部長
    フランスチーズ鑑評騎士の会「シュヴァリエ」、日本ソムリエ協会認定 シニアソムリエ

    国際線キャビンアテンダント時代に世界のワインとチーズに魅せられ学びはじめる。「いつも食卓にワインとチーズ」をモットーにわかりやすいセミナー、コラムを展開中。


  • 佐藤優子 (さとう ゆうこ)氏
    NPO法人チーズプロフェッショナル協会常務理事・企画運営部長
    フランスチーズ鑑評騎士の会「シュヴァリエ」
    日本ソムリエ協会認定 ワインアドバイザー

    1995年ごろよりチーズの魅力に取りつかれ、 自らの勉強の成果をホームページに立ち上げ、ネット世界で「カリスマチーズ主婦」となる。
    チーズプロフェッショナル協会発足メンバーを務め、2001年より企画運営部理事として、数々の企画に携わる。いろいろな食の資格をもち、テレビ出演も多数。

 

  • 榎島恵理 (えのしま えり)氏
    NPO法人チーズプロフェッショナル協会理事
    フランスチーズ鑑評騎士の会「シュヴァリエ」を日本最年少で受勲
    フランスノルマンディーにて「カマンベール大使」に任命
    フランス熟成氏組合認定「ギルドデフロマジェサンテギュゾンジュレ」叙勲

    チーズ輸入会社の社長として、年5回チーズや食材の買い付けに現地まで、商品を探しに行ったり、各地チーズのイベントおよび、講師として活躍中。

 

  • 宮嶋 望 (みやじま のぞむ)氏
    NPO法人チーズプロフェッショナル協会理事
    フランスチーズ鑑評騎士の会 「シュヴァリエ」

    高校卒業後、米国ウイスコンシン州で酪農を学び、ウイスコンシン大学畜産学部を卒業。
    1978年に、北海道上川郡新得町に入植、共働学舎新得農場を開設。チーズに最も適したスイス原産のブラウンスイス牛を輸入し、牛飼いからチーズ作りまで一貫して行う。
    そのチーズ「さくら」が、2004年に行われたチーズの国際的なコンテスト「山のチーズオリンピック」で金賞を受賞、他数々の国際的なチーズコンテストで賞を受賞。
    世界最高のチーズを作り続けるために日々努力を重ねる。著書に「みんな、神様をつれてやってきた」がある。


  • 桝田規夫 (ますだ のりお)氏
    NPO法人チーズプロフェッショナル協会常務理事・事務局長
    フランスチーズ鑑評騎士の会「シュヴァリエ」「オフィシエ」

    チーズ専門店で10年以上にわたって店長を務めた後、2002年にチーズプロフェッショナル協会理事に就任、2005年より常務理事・事務局長の要職にある。
    「チーズアレンジメント」「チーズのサービス(飲食店向け)」などのセミナー講師や協会の催事運営を担当。

 

  • 藤野成爾 (ふじの せいじ)氏
    NPO法人チーズプロフェッショナル協会理事
    フランスチーズ鑑評騎士の会「シュヴァリエ」
    日本ソムリエ協会認定ワインアドバイザー

    キリンビールの関連会社である小岩井乳業のナチュラルチーズ分野への新規参入の企画実行、乳製品の製造管理および商品開発に通算15年間従事。
    小岩井乳業取締役製造部長、キリンビール研究開発本部嗜好リサーチ室長等を経て退職後は、九州・福岡のチーズ専門店 欧グルマンのアドバイザー、また、チーズ講師として活躍中。

 

  • 永田 唯 (ながた ゆい)氏
    チーズプロフェッショナル
    日本ソムリエ協会認定ワインアドバイザー

    1995年、大山ハムに入社、主にベーカリー業界向けのコンサルティングセールスを担当。食肉加工品を中心とした様々な食提案を行う中、関連食材の知識やコーディネート力の強化のため、ワイン、チーズの資格を取得。ベーカリー向けの提案業務が増えたのを機に、製パンを学ぶ。リテイルベーカリー向けのメニュー提案活動、中でもサンドイッチ提案に力を注ぎ、その活動は、店舗全体でのメニュー構成、売り場での演出まで多岐にわたる。また、ベーカリー業界向けのサンドイッチ講座や、取引先であるベーカリーでの社内研修、専門学校等で講師を務め、ベーカリー業界誌への寄稿、レシピ提供を行う等、サンドイッチコーディネーターとしての活動も行う。

 

  • 村山重信 (むらやま しげのぶ)氏
    NPO法人チーズプロフェッショナル協会会長
    フランスチーズ鑑評騎士の会 日本支部 常務理事、同 「グラン・オフィシエ」(最高位)
    「プロフェショネル・フロマージュ・アフィヌール」(チーズ熟成士の最高位の認定 - 日本初、世界でも60余人)
    フランス農事功労章「シュヴァリエ」受章

    タストフロマージュ熟成士資格を持ち、チーズ熟成管理のエキスパート。
    チーズ輸入販売会社社役員、顧問の職を経て、現在チーズプロフェッショナル協会会長として、幅広くチーズの普及教育活動にたずさわる。チーズに関する著書多数。

 

  • 本間るみ子 (ほんま るみこ)氏
    NPO法人チーズプロフェッショナル協会副会長
    フランスチーズ鑑評騎士の会 日本支部理事、同 「グラン・オフィシエ」(最高位)
    フランス農事功労章「シュヴァリエ」受章

    1977年チーズ輸入会社チェスコ入社をきっかけにチーズとのつきあいが始まり、1986年 株式会社フェルミエを設立。日本で初めての本格的輸入チーズ会社であるフェルミエの代表。
    フランスやイタリアをはじめ各国のチーズ生産地を丹念に歩いては美味しいチーズを発掘し、日本に紹介しているので欧州でも知名度が高い。国内外で講演活動やチーズスクールの講師を務めるほか著書も多い。チーズが日本人の生活にもっと取り入れられるように情熱的に仕事を続けるチーズの第一人者である。

 

  • 粂田康子 (くめた やすこ)氏
    チーズプロフェッショナル、フランスチーズ鑑評騎士の会「シュヴァリエ」
    SSI認定 きき酒師

    チーズ輸入会社、株式会社フェルミエにおいて、チーズの販売に従事し渋谷店店長を務める。フェルミエに関わるチーズと和酒のイベントを担当。
    フードコーディネータースクール講師、ワインメーカーのワインとチーズの連載コラム執筆、酒造メーカーの日本酒とチーズの連載コラム執筆。
    現在は、独立してホテルや飲食店、酒販店でのチーズアドバイザーとして活躍中

 

  • 谷本義信 (たにもと よしのぶ)氏
    NPO法人チーズプロフェッショナル協会近畿支部支部長
    フランスチーズ鑑評騎士の会 日本支部理事、同 「オフィシエ」

    大阪で30年近くチーズの実務に携わり、現在は株式会社フェニックスインターナショナル(チーズ販売コンサルティング会社)専務取締役。
    現在もチーズ販売コンサルタント、チーズセミナー講師として、主に関西方面でフランスチーズの普及と教育に務める。

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