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르 꼬르동 블루 뉴스, 03/01/2013
이 달의 레시피
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수란을 감싼 훈제연어, 씨겨자 비네그레뜨를 곁들인 어린잎 시금치 샐러드

이 달의 레시피

수란을 감싼 훈제연어, 씨겨자 비네그레뜨를 곁들인 어린잎 시금치 샐러드

Recipe - Smoked salmon wrapped poached egg, baby spinach salad and grain mustard vinaigrette

4인분

준비시간: 30분

이 레시피는:

  • 달걀
  • 훈제 연어
  • 씨겨자
  • 스칼리욘 (봄양파)
  • 어린잎 시금치

 

재료

주재료
신선한 달걀 4
화이트 와인 비네거 15 ml
굵은 소금
슬라이스한 훈제 연어 400 g
씨겨자 비네그래뜨
씨겨자 20 g
셰리 비네거 20 ml
소금, 후추
올리브 오일 60 ml
어린잎 시금치샐러드
잘게 슬라이스한 봄양파 2
씻어서 손질한 어린잎 시금치 200 g
케이퍼 50 g capers
타라곤 줄기 5개, 잎은 따로 보관
장식
연어알 20 g
케이퍼 베리 4

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방법

  1. 수란: 냉장고에서 꺼낸 달걀은 잠시 실온 상태로 둔다. 크고 넓은 소스팬에 물을 3/4정도 채우고 화이트 비네거와 굵은 소금을 넉넉히 넣고 센불에 올리고 끓기 시작하면 불을 줄인다. 달걀을 한 개씩 라메킨 용기에 깨서 두었다가 끓는 물에 미끄러지듯 천천히 넣는다.
    Note: 끓는 물의 거품은 달걀이 팬 바닥에 붙지 않도록 하고 달걀 흰자가 노른자를 잘 감쌀 수 있도록 도와준다. 흰자가 단단해지기 시작할 때, 체를 이용하여 노른자를 잘 덮을 수 있도록 한다. 3분 정도 노른자는 부드럽지만 흰자는 잘 응고 될 때까지 익힌다. 체를 이용하여 끓는 물에서 건져 볼로 옮기고, 얼음이 담긴 볼에 얹은 후 식힌다. 보기 좋게 흰자를 정리하고 타월이 깔린 트레이에 둔다.
  2. 씨겨자 비네그래뜨: 볼에 머스타드, 셰리 식초, 소금과 후추를 넣고 잘 섞는다. 올리브 오일을 조금씩 넣으며 천천히 저어준다.
  3. 어린잎 시금치 샐러드: 어린잎 시금치와, 봄양파 1/2개, 케이퍼, 타라곤 잎(장식을 위한 잎은 따로 조금 둔다)을 섞는다. 그 위에 가볍게 비네그레뜨를 올려준다.
  4. 준비한 훈제연어를 11cm 지름의 원형으로 4개 자른다. (수란을 감쌀 수 있는 크기의 훈제 연어는 꼭 따로 준비해 둔다) 각각의 달걀에 간을 하고 연어를 덮어 꼼꼼하게 감싼다.
  5. 마무리 접시 중앙에 원형으로 자른 훈제 연어를 깔고 샐러드를 올린 후, 위에 수란을 감싼 훈제 연어를 얹는다. 남은 봄양파, 케이퍼, 타라곤 잎과 비네그레뜨를 연어 주변에 장식한다. 연어알과 케이퍼 베리로 곁들여 마무리 한다.

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