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Actualités Le Cordon Bleu 11/26/2015
Soufflé citron basilic
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Recette de Paris

 

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A propos


Rien de plus agréable pour terminer un repas qu’une petite douceur au citron. Les Chefs Le Cordon Bleu vous proposent ce délicieux soufflé, dont la texture aérienne renferme l’onctuosité d’une crème citron associée à la fraîcheur du basilic. Une recette savoureuse et ensoleillée pour affronter la grisaille de l’automne

Soufflé citron basilic

Pour : 10 personnes

Dans cette recette :

  • feuilles de basilic fraîches
  • citrons
  • crème liquide
  • blancs d’œufs
  • sucre glace

 

 

   

Ingrédients

Feuilles de basilic cristallisées
20 feuilles de basilic fraîches
1 blanc d’œuf
100 g de sucre cristal
Poudre croustillante
70 g de beurre
60 g de sucre glace
30 g de farine
2 blancs d’œufs
 
Crème citron-basilic
1 botte de basilic
jus et zestes de 4 citrons
200 ml de crème liquide
4 œufs
180 g de sucre
10 g de poudre à flan
120 g de beurre en pommade
- - - - -
200 ml de crème liquide

Note : 
10 moules ou tasses de 10 cm Ø et 10 cercles de 10 cm Ø

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Méthode

La veille

  1. Feuilles de basilic cristallisées* : enrober les feuilles de basilic de blanc d’œuf. Les saupoudrer de sucre des deux côtés et les secouer pour en retirer l’excédent de sucre. Les laisser sécher à l’air libre toute la nuit, puis les réserver dans une boîte hermétique.
  2. Poudre croustillante : faire fondre le beurre sur feu doux et réserver. Dans un bol, mélanger le sucre glace, la farine et les blancs d’œufs, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène et réfrigérer toute la nuit

Le jour même

  1. Poudre croustillante : préchauffer le four à 165°C. À la cuillère, étaler assez finement la pâte sur un silpat® et le poser sur une plaque. Cuire 10 minutes au four, puis réserver le silpat® sur une grille et laisser refroidir. Réduire en poudre au robot-coupe. Réserver pour la finition.
  2. Crème citron-basilic : hacher grossièrement les feuilles et tiges de basilic. Dans une casserole, porter à ébullition les jus et les zestes des citrons avec le basilic. Passer le mélange au chinois et réserver. Porter doucement la crème liquide à ébullition. Retirer du feu et laisser tiédir. Dans un bol, battre les œufs et le sucre jusqu’au ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la poudre à flan. Y verser peu à peu la crème tiède, puis reverser la crème obtenue dans la casserole et faire chauffer doucement, en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser bouillir une minute en mélangeant. Retirer du feu et laisser refroidir complètement. Ajouter le jus de citron au basilic, puis le beurre en pommade, en prenant soin de bien fouetter après chaque addition. Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit ferme et l’incorporer délicatement à la crème citron-basilic. Répartir dans des moules (ou tasses) chacun surmontés d’un cercle. Saupoudrer de poudre croustillante, puis retirer le cercle.
  3. Présentation : déposer sur une assiette le soufflé, et le surmonter de deux feuilles de basilic cristallisées.

Note: *Les feuilles de basilic cristallisées peuvent se conserver 1 semaine dans une boîte hermétique.

 

Pour plus d'information

Le Cordon Bleu Paris
  Email paris@cordonbleu.edu ou utiliser le formulaire en ligne
  Website www.cordonbleu.edu/paris/home/fr
  Call +33 (0) 1 53 68 22 50
  Address 8, rue Léon Delhomme
75015 Paris

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