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르 꼬르동 블루 뉴스, 01/02/2013
이 달의 레시피
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레드 와인 소스를 곁들인 쇠고기 안심 스테이크



이 달의 레시피

르 꼬르동 블루가 한번 맛보면 잊을 수 없는 최고의 레시피를 엄선하여 매월 여러분께 선보입니다. 추운 겨울 몸과 마음을 녹여주며 입안에서 넘기는 마지막까지 감동을 선사할 ‘레드 와인 소스를 곁들인 쇠고기 안심 스테이크’를 소개합니다.

Recipe - Sautéed beef tenderloin, butternut squash purée and Brussels sprouts with hazelnut vinaigrette

4인분

준비시간: 1 시간

이 레시피는:

  • 쇠고기 안심
  • 버터넛 스쿼시(겨울호박)
  • 셰리 식초
  • 헤이즐넛 오일
  • 미니 양배추

 

재료

안심 스테이크
쇠고기 안심 180 g 4 개
소금, 신선하게 간 후추
올리브 오일 5 ml
버터넛 스쿼시(겨울호박) 퓨레
껍질을 벗겨 주사위 모양으로 자른 버터넛 스쿼시 180 g
코셔 소금
버터 20 g
소금, 신선하게 간 후추
버터넛 스쿼시 브뤼누아즈
껍질을 벗기고 작은 주사위 모양으로 자른 버터넛 스쿼시 20 g
헤이즐넛 비네그레뜨
셰리 식초 10 ml
소금, 신선하게 간 후추
헤이즐넛 오일 50 ml
잘 볶아서 껍질을 벗기고 다진 헤이즐넛 20 g
미니 양배추
손질한 미니 양배추 100 g
코셔 소금
버터 10 g
소금, 신선하게 간 후추
레드와인 소스
레드 와인 100 ml
송아지 육수 500 ml
타임 줄기 2
버터 50 g
소금, 신선하게 간 후추
장식
미니 양배추 잎
쳐빌

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방법

  1. 쇠고기 안심을 손질하여 냉장고에 둔다.
  2. 버터넛 스쿼시(겨울호박) 퓨레: 큰 소스팬에 코셔 소금 약간을 넣어 물을 붓고 끓인다. 끓는 물에 버터넛 스쿼시를 넣고 약 15분간 부드러워질 때까지 익힌다. 구멍이 있는 큰 스푼을 이용하여 버터넛 스쿼시를 건져내고 (남은 물은 버터넛 스쿼시 브뤼누아즈를 요리할 때 쓴다.) 버터와 함께 부드러워질 때까지 잘 섞는다. 소금, 후추로 간을 한다.
  3. 버터넛 스쿼시 브뤼누아즈: 2에서 남은 끓는 물에 브뤼누아즈(주사위 모양)으로 자른 버터넛 스쿼시를 넣고 약 3~5분간 연해질 때까지 익힌다. 물을 제거하고 따뜻하게 보관한다.
  4. 헤이즐넛 비네그레뜨: 셰리 식초와 소금, 후추를 볼에 담아 거품을 낸다. 헤이즐넛 오일과 잘게 부순 헤이즐넛을 넣고 단단하게 거품을 올려준다.
  5. 미니 양배추: 십자 모양으로 미니 양배추 밑 둥에 칼 집을 낸다. 큰 소스팬을 준비하여 코셔 소금을 약간을 넣고 물을 부어 끓인다. 끓는 물에 미니 양배추를 넣고 5~10분 정도 선명한 녹색이 사라지기 전까지 익힌다. 미니 양배추를 반으로 자른다. 버터를 넣고 중~강불로 달군 후라이팬에 미니 양배추를 넣고 2~5분 정도 황금색이 될 때까지 익힌다. 따뜻하게 보관한다.
  6. 소테한 안심 스테이크: 냉장고에서 꺼낸 쇠고기 안심을 5~10분 정도 요리 전에 꺼내둔다. 간을 한다. 오일로 달궈진 후라이팬에 안심을 올려 중불에서 약 10분 정도 원하는 만큼 익한다. 한번 뒤집고 옆면도 익혀준다. 스푼으로 오일을 계속 끼얹어 촉촉한 상태를 유지하게 한다. 다 익으면 팬에서 꺼내 약 10분간 받쳐둔다.
  7. 레드와인 소스: 키친타월로 후라이팬의 기름을 닦아낸다. 중불에서 레드와인을 넣고 나무 주걱을 이용하여 계속 바닥을 저어주고 떠가면서 보글보글 끊인다. 약 5분간 시럽처럼 졸인 후, 송아지 육수와 타임을 넣는다. 약 5분 끓이며 한 스푼 떠올렸을 때 스푼 뒷면이 코팅이 될 정도까지 졸인다. 체를 이용하여 걸러낸 후, 버터와 소금 후추로 간을 하고 잘 섞어준다.
  8. 마무리: 따뜻하게 데운 버터넛 스쿼시 퓨레를 접시 중간에 한 스푼 가득 올리고 스푼 뒷면을 이용하여 부드럽게 원을 그린다. 안심 스테이크를 그 위에 놓고 헤이즐넛 비네그레뜨를 가볍게 뿌린 미니 양배추를 올린다. 레드와인 소스를 안심 스테이크에 뿌린다. 버터넛 스쿼시 브뤼누아즈를 곁들이고 마지막으로 미니 양배추 잎과 쳐빌로 장식한다.

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