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르 꼬르동 블루 뉴스, 12/03/2012
이 달의 레시피
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그릴에 구운 관자를 곁들인 리크, 오렌지 수프

이 달의 레시피

12월에는  리크와 시트러스향이 환상적인 조화를 이루는 수프를 소개합니다.
향긋한 수프에 관자와 오렌지조각 가니쉬로 마무리를 하면 12월 만찬에 손색없는 완벽한 요리가 탄생합니다.
Recipe - Leek and orange soup, grilled scallops

4인분

준비시간: 40분

이 레시피는:

  • 리크
  • 커리 파우더
  • 오렌지
  • 쳐빌 줄기
  • 가리비

재료

리크와 오렌지수프
버터 30 g
리크 300 g (흰 부분만 사용)
소금 조금
커리 파우더 1/2 테이블 스푼
오렌지 1개 분량의 과즙와 제스트
물 200 ml
생선 육수 200 ml
장식
오렌지 1 개
쳐빌 줄기 2
튀긴 리크 (선택사항)
관자
가리비 12 개
소금, 후추
올리브 오일 25 ml
버터 25 g

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방법

  1. 리크와 오렌지수프: 소스팬에 버터를 녹인다. 리크와 소금 그리고 커리 파우더를 넣고 부드러워 질 때까지 약 5분 가량 조리한다. 오렌지 제스트와 과즙을 소스팬에 첨가한 후 물을 넣고 약 10분간 서서히 끓인다. 생선육수를 더해 15분간 더 끓인다. 만들어진 수프를 블랜더 혹은 푸드 프로세서에 옮겨담은 후 퓌레를 만든다. 수프를 체에 걸러 덩어리 지지않도록 부드럽게 내리고 따뜻하게 둔다.
  2. 장식: 오렌지 조각 - 오렌지의 윗부분과 아랫부분을 얇게 자르고 작업대에 세운다. 과도를 사용해 오렌지 껍질를 벗기고 씁쓸한 맛이 나는 흰부분도 마저 도려낸다. 오렌지 조각들을 자르고 씨를 제거한 후 장식을 위해 한쪽에 둔다.
  3. 관자: 가리비를 연다 (가리비 손질 법 보기 ). 키친 타월을 사용해서 관자의 물기를 제거하고 간을 한다. 프라이 팬에 오일을 두르고 중불에서 달군다. 관자를 달군 팬에 넣고 한면을 노릇하게 익힌다. 버터를 넣고 1분간 더 익힌다. 스푼을 사용해 관자를 뒤집는다. 버터를 끼얹저 가며 1~2분간 더 익힌다. 접시에 올리기전에 렉으로 옮겨 기름기를 제거한다.
  4. 마무리: 볼에 수프를 떠 넣는다. 관자 3개를 볼의 가운데 놓고 오렌지 조각으로 장식을 한다. 기호와 취향에 따라 튀긴 리크와 쳐빌을 올려도 무방하다.

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