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Actualités Le Cordon Bleu 11/01/2012
 
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A propos

Le potimarron est emblématique de l’automne, mais aussi de thanksgiving et d’Halloween. Sa saveur intense, mélangée à la vanille et aux châtaignes, donne une recette fameuse qui peut être savourée pendant une froide journée d’automne.

Recette - Crème de potirmarron à la vanille et aux châtaignes

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes

Dans cette recette :

  • potimarron
  • fond de volaille
  • châtaignes
  • ventrêche
  • gousses de vanille

 

Ingrédients

Ingrédients principaux
50 g de beurre
100 g de blancs de poireaux émincés
200 g d’oignons émincés
240 g de carottes émincées
800 g de potimarron taillé en cubes
2 gousses de vanille
1,5 litres de fond de volaille
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
sel, poivre
150 g de châtaignes
20 g de beurre
500 ml de fond de volaille
sel
Décor
40 g de ventrêche en fines tranches
4 mini potimarrons pour le service
10 ml de crème liquide
1 barquette de micro-végétaux Tahoon® Cress

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Méthode

  1. Chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter les blancs de poireaux, les oignons et les carottes, faire suer. Ajouter les cubes de potimarron. Fendre les gousses de vanilles en deux, gratter l’intérieur avec la pointe d’un couteau et mettre le tout sur les cubes de potimarron. Faire suer l’ensemble pendant 5 minutes, puis mouiller avec le fond de volaille et ajouter le bouquet garni et l’ail. Assaisonner et cuire environ 30 minutes. Passer au mixeur, puis au chinois. Réserver les gousses de vanille pour le décor si souhaité. Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
  2. Retirer l’écorce des châtaignes et les blanchir pour retirer la peau . Chauffer le beurre dans une petite casserole, ajouter les châtaignes, puis le fond de volaille. Assaisonner de sel, couvrir et cuire doucement environ 20 minutes afin d’éviter de faire éclater les châtaignes. Réserver 4 belles châtaignes entières pour le décor et concasser le reste pour mettre dans les mini potimarrons. Réserver au chaud.
  3. Préchauffer le four à 90°C.
  4. Enrouler les tranches de ventrêche autour d’un tube en fer et faire sécher au four pendant 30 minutes. Laisser refroidir avant d’enlever le tube en fer et réserver.
  5. Couper le haut des mini potimarrons, retirer les chapeaux, puis enlever les pépins et un peu de chair mais attention à ne pas percer la coque. Cuire les mini potimarrons pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée et laisser refroidir jusqu’à ce qu’ils soient tièdes.
  6. Présentation : mettre les châtaignes concassées dans les 4 coques de potimarrons tièdes, puis y répartir la crème de potimarron bien chaude. Dessiner dessus un arc de cercle avec la crème liquide et poser une châtaigne entière au centre de la crème de potimarron. Décorer avec une demi gousse de vanille, une pluche de thahoon Cress et déposer une spirale de ventrêche séchée sur chaque coque de potimarron.

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