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르 꼬르동 블루 뉴스, 10/17/2012
세계 셰프의 날 기념레시피
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일본진주를 곁들인 바닷가재요리

세계 셰프의날 기념레시피

10월 20일은 세계 셰프의 날로써 요리 예술의 향상과 발전에 기여하는 모든 전문가들을 축하하는 날이며 전세계 8백만 이상의 셰프회원으로 구성된 세계 조리사 협회가 이 특별한 날을 추진하고 있습니다.  이 레서피는 르 꼬르동 블루 셰프들의 일상 작업에서부터  엘레강스, 테크닉, 혁신적인 기술을 보여주는 특별한 레시피입니다.

Recipe - Lobster trio and tapioca pearls

4인분

준비시간: 2시간

이 레시피는:

  • 바닷가재
  • 올리브 오일
  • 꼬냑
  • 타피오카
  • 꾸르부용

 

재료

주재료
800g 바닷가재 4 마리 (암컷)
꾸르부뇽
물 3 liters
얇고 둥글게 썬 당근 1/2
얇고 둥글게 썬 양파 1/2
부께가르니 1
식초 200 ml
굵은 소금 15 g
Lobster stock
바닷가재 껍질
올리브 오일 30 ml
토마토 (껍질 벗긴 후, 씨를 뺴고 입방체로 썬) 3 개
토마토 페이스트 1 TS
얇게 썬 샬롯 2
타임,월계수잎
얇고 궁들게 썬 당근 1/2
으깬 마늘 1
오렌지 제스트 1 개
타라곤 1 줄기
꼬냑 30 ml
닭육수 500 ml
생선 육수 300 ml
둥글게 썬 생강 100 g
정제
계란 흰자 2개
얇고 잘게 썬 샐러리 1 줄기
잘게 썬 파 1
한천 3 g
아메리칸 스타일 소스
휘핑 크림 200 ml
일본진주
일본진주(타피요카) 50 g
물 500 ml
간장 1 TS
얇게 썬 차이브
머랭 (선택)
계란 흰자 2개
설탕 50 g
바닷가재 코럴
장식
새싹채소-바질 크레송

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방법

  1. 꾸르부용: 밑바닥이 두툼한 큰 냄비에 꾸르부용의 모든 재료를 넣고 약 15분 동안 뭉근히 익힌다. 꾸르부용이 끓으면 바닷가재를 넣고 4~5분간 익힌 다음 꺼낸다. 미지근해지면 껍질을 벗긴다.
  2. 바닷가재 육수(스톡): 올리브 오일에 바닷가재 껍질을 볶는다. 입방체로 대충 썬 토마토, 샬롯, 타임, 월계수, 둥글게 썬 당근, 으깬 마늘, 오렌지 제스트와 타라곤을 넣는다. 꼬냑을 넣고 플랑베한다. 약불로 30분간 익힌다. 거품을 걷어낸다. 둥글게 썬 생강을 넣고 약 20분동안 향을 우려낸다. 체로 거른 후, 바닷가재 육수를 반(2등분)으로 나눈다.
  3. 정제: 바닷가재육수 반을 정제하기 : 달걀흰자와 샐러리, 잘게 썬 파를 섞는다. 약간의 얼음을 넣고 섞는다. 육수가 약간 차가워졌을 때 달걀 흰자를 넣고 거품기로 젓는다. 약불로 표면 위에 흰 거품이 생길 때까지 자글 자글 끓인다. 흰거품이 만들어지기 시작할 때로 부터 약 20분간 끓여 표면 위에 불순물 덩이가 모여지게 한다. 볼 위에 시누아 채를 넣고 그 안에 커피 필터를 끼운다. 단단한 불순물 덩이가 부서지지 않게 하면서 국자로 꽁소메를 떠낸다. 바닷가재 꽁소메의 1/4에 한천을 섞고 끓인다. 그리고 불에서 내려놓고 높이가 1~2cm의 접시에 붓는다. 젤리화한 이 꽁소메를 모양 커터로 다양하게 잘라 놓는다.
  4. 아메리칸 스타일 소스: 바닷가재 육수 반에 생크림을 넣고 약간 졸인 다음 체에 걸러 놓는다.
  5. 일본진주: 끓는 물에 간장과 일본진주를 넣고 30분동안 끓인다. 물기를 빼고, 얇게 썬 차이브를 넣고 식힌다.
  6. 머랭(선택사항): 달걀 흰자에 설탕을 넣고 올린다. 모양깍지를 끼운 짜주머니에 머랭을 넣고 냉장고에 둔다.
  7. 마무리: 바닷가재 윗부분에 일본 진주를 넣을 수 있도록 살짝 칼집을 낸다. 접시 가운데에 바닷가재와 젤리화한 동그란 꽁소메를 놓는다. 머랭을 쉼표모양으로 짜 놓은 다음, 스패츌라로 평평하게 한다(선택). 그 위에 바닷가재 코럴을 채에 쳐서 놓는다. 둘레에 아메리칸 소스를 뿌린다.

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