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Le Cordon Bleu Noticias 11/01/2015
Tortellini de calabacín y chantarelas doradas con crema de queso parmesano y calabacín, salvia y alcaparras
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Plato de temporada

Boletus al pilpil

 

Ingredientes:

  • Pasta:
  • 300 g de harina
    300 ml de aceite de oliva
    3 huevos
    1 huevo batido
  • Relleno de calabacín y chantarelas:
  • 350 g de calabacín
    40 g de mantequilla
    400 g de chantarelas
    Sal y pimienta
  • Crema de calabacín y parmesano:
  • 50 g de calabacín
    300 ml de leche
    50 g de Parmesano
    Sal y pimienta
  • Guarnición:
  • 20 g de mantequilla
    20 g de alcaparras
    10 g de hojas de salvia
    50 ml de aceite de oliva
    Sal
  • Decoración:
  • 20 g de Parmesano rallado

 

   

Progresión de la receta

    1. Prepara la pasta: Coloca la harina, el aceite de oliva y los huevos en el bol de la mezcladora. Procésalo hasta que la mezcla esté homogénea y amásalo durante 2 minutos para obtener una consistencia suave, uniforme y ligeramente elástica. Enróllalo en papel film transparente y mételo a la nevera 1 hora.
    2. Relleno de calabacín y chantarelas: Corta el calabacín en dados de 1 cm de ancho. Súdalos con la mitad de la mantequilla, cubierta con una tapa por unos 10 minutos. Lava y seca las chantarelas. En una sartén saltea las chantarelas durante 5 minutos. Deja que se enfríe, corta por la mitad las chantarelas y combínalas con el calabacín. Sazónalo al gusto. Reserva unas chantarelas que estén enteras para el emplatado.
    3. Crema de calabacín y parmesano: Emincer el calabacín y colócalo en un cazo con la leche. Cuécelo a fuego lento hasta que se ablande. Ralla el parmesano y añádelo a la mezcla, tritúralo usando un batidor de mano hasta que esté suave y espumoso. Sazónalo al gusto y mantenlo caliente.
    4. Tortellini: Estira la pasta hasta que tenga un grosor de 1/2 mm usando una laminadora de pasta. Córtala en discos de 6 cm de diámetro. Pon una cantidad pequeña de calabacín y chantarelas en el centro de cada disco. Humedece los bordes de la pasta con huevo batido y dóblala para hacer una forma de media luna. Coge la punta de cada forma y aprieta una contra la otra para formar el tortellini en forma de anillo.
    5. Guarnición: Calienta las chantarelas que habías reservado y los dados de calabacín. Corta finamente la mitad de las hojas de salvia y añádelas con las alcaparras. Fríe durante poco tiempo las hojas de salvia enteras con el aceite de oliva hasta que estén crujientes, unos 2 minutos. Escúrrelo en papel de cocina y sazónalo con sal.
    6. Para servir: Pon a hervir agua con sal y cocina los tortellini durante 3 minutos. Coloca 5 tortellini en cada plato, pon encima las chantarelas, los dados de calabacín, la salvia y la mezcla de alcaparras. Vierte la crema de calabacín y parmesano y termínalo con parmesano gratinado y hojas de salvia.

 

Maridaje de vino y comida

¿Por qué no combinar el sabor de tierra de las setas con un vino blanco maduro? El “Saint Joseph Blanc Domaine du Monteillet de Stephane Montez 2011”, una mezcla de "Marsanne" y "Roussane" típica del norte del Ródano combinará perfectamente. Tiene sabor a nuez, es meloso, concentrado y repleto de sabores a albaricoque. Este vino tiene suficiente frescura como para compensar la intensidad de los tortellini y no se ve abrumado por el Parmesano, la salvia y las alcaparras. Un vino de esta complejidad de aromas debe ser servido ligeramente más caliente que la mayoría de vinos blancos. Por lo tanto, debiera sacarse de la nevera 15 minutos antes de servir y no guardarlo sobre hielo. Si no tienes la suerte de encontrar este vino, un Ródano de 4 años o un “Languedoc” fermentado en barril también combinarán bien.

 

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