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르 꼬르동 블루 뉴스, 08/01/2012
이 달의 레시피
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'부르고뉴 스타일의 수란'

이 달의 레시피

8월 15일 줄리아 차일드의 100번째 생일을 기념하기 위해 르 꼬르동 블루에서 레드와인으로 익힌 수란과 양파, 양송이, 베이컨을 가니쉬로 올린 '부르고뉴 스타일의 수란' 레시피를 준비했습니다. 차일드의 삶은 줄리아 차일드의 레시피를 요리한 요리블로거 줄리 파웰의 책을 영화화 한 ‘줄리 & 줄리아’에서 자세히 보실 수 있습니다.

Recipe - Poached eggs “burgundy style”

4인분

이 레시피는:

  • 신선한 계란
  • 레드 와인
  • 알이 작은 양파
  • 양송이 버섯
  • 갈색 송아지 육수

 

재료

주재료
신선한 계란 4개
갈색 송아지 육수 450 ml
레드 와인(보졸레산) 450 ml
부케가르니 1
다진 마늘 한쪽1
곱게 다진 샬롯 1
소금, 바로 간 통후추
뵈르 마니에
실온에 잠시 보관한 버터 20 g
밀가루 20 g
붉은 건포도 젤리 15 g (선택사항)
버터 20 g
가니쉬
알이 작은 양파 12
설탕
버터 25 g
소금
양송이 버섯 12개
버터 25 g
조각내 자른 훈제 슬랩 베이컨 100 g
오일
크루통
샌드위치용 식빵 4장
정제 버터
장식
파슬리잎

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방법

  1. 냉장고에서 달걀을 꺼내 실온에 둔다.
  2. 깊이가 얕은 팬에 와인과 육수를 붓고 끓인다. 작은 볼 또는 오븐용기에 계란을 깨뜨려 넣은 후 (한번에 계란 하나씩 옮긴다.) 끓는 와인과 육수에 조심스럽게 옮겨 넣고 수란을 만든다. 계란 흰자가 단단해 지지 않고 부드러운 상태를 유지할 정도로만 익힌 후 계란을 건져내 오븐용기에 옮겨 담고 끓인 와인과 육수를 조금 부어준다.
  3. 끓는 와인과 육수에 부케가르니, 마늘, 샬롯을 첨가하고 레드와인 소스의 베이스가 될 수 있도록 반으로 졸여 질 때까지 끓인 후 간을 한다.
  4. 뵈르 마니에: 버터와 밀가루를 섞어 부드러운 반죽을 만들고 소스에 반죽을 넣어 소스와 반죽이 완벽하게 섞일 때 까지 휘젓는다. 스푼에 소스를 묻혔을 때 소스가 스푼의 뒷부분에 묻어 떨어 지지 않을 정도의 농도가 될 때까지 계속해서 저어준다. 소스를 거름망에 거른다. 기호에 따라 색깔과 향을 내기 위해 붉은 건포도 젤리를 섞어 넣고 간을 마무리 한다.
  5. 가니쉬: 양파를 겹치지 않도록 소테팬에 가지런히 넣고 양파의 2/3가량이 잠기도록 찬물을 붓는다. 설탕과 버터를 넣고 소금간을 한 후 소테팬을 유산지로 덮고 약불에 올린다. 물이 다 증발하여 설탕과 버터 혼합물이 캐러멜화 될 때까지 가열한다. 양파를 굴려 캐러멜 시럽을 양파 표면에 골고루 입혀가며 볶는다. 양송이도 마찬가지로 노릇노릇한 색을 내도록 버터에 소테 한다. 베이컨은 살짝 데쳐 물기를 제거해 오일을 넣고 소테한다. 양파, 양송이, 베이컨을 한데 모으고 열이 식지 않도록 둔다.
  6. 크루통: 식빵을 5~6 cm정도의 원형으로 자른 후 정제버터에 빠르게 볶아 색을 낸다.
  7. 접시를 내기 5분전 오븐용기의 끓는 물에 수란을 데운다. 레드와인 소스도 다시 끓여 데우고 불을 끈다. 버터를 넣고 젓는다.
  8. 마무리: 접시에 크루통과 수란을 하나씩 올리고 가니쉬와 레드와인 소스를 그 둘레에 올린다. 파슬리로 장식을 마무리 하고 접시를 낸다.

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