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르 꼬르동 블루 뉴스, 07/05/2012
바스티유 프랑스 대혁명 기념 레시피
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오리 가슴살 소테, 안나 포테이토와 야생버섯요리

레시피

프랑스 혁명기념일(7월 14일)을 기념하며 르 꼬르동 블루가 또 하나의 멋진 레시피를 공개합니다! 프랑스의 전통음식으로 꾸준히 사랑 받는 요리 중 하나인 안나 포테이토, 오리와 다양한 야생 버섯들의 육즙이 조화롭게 더하여져 최고의 맛을 완성합니다.

Recipe - Sautéed duck “magret”, anna potatoes and wild mushrooms

4인분

준비시간: 약 2 시간

이 레시피는:

  • 오리 가슴살
  • 감자
  • 꼬냑
  • 느타리버섯
  • 살구버섯
  • 다양한 버섯들

재료

주재료
350 – 400 g 푸아그라 2개 (1개당 2인분)
소금, 신선하게 바로 간 후추
안나 포테이토
녹말의 양이 적고 당분이 많은 큰 감자 1,5 kg
정제버터150 g
소금, 신선하게 바로 간 후추
소스
잘게 썬 샬롯 2
오일 25 ml
꼬냑 50 ml
드라이 화이트 와인 100 ml
송아지 혹은 요리 육수 250 ml
부케 가르니 1
소금, 신선하게 바로 간 후추
버터25 g
야생 버섯
절반 혹은 4등분하여 손질한 느타리버섯 100 g
오리 기름 50 g
손질하여 채 썬 표고버섯120 g
한입 크기로 자르고 손질한 살구버섯 50 g
4등분한 양송이버섯 150 g
잘게 썬 샬롯 100 g
소금, 통후추 간것
잘게 채 썬 쳐빌 1/2
잘게 썬 차이브 1/2
장식
쳐빌

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방법

  1. 오리 가슴살: 손질한 오리 가슴살을 십자 모양으로 칼집 무늬를 낸다. 칼집을 낼 때 가슴살이 완전히 잘라지지 않도록 주의하고, 소금과 후추로 문지른 다음 한쪽에 둔다.
  2. 오븐을 180도에서 예열한다.
  3. 안나 포테이토: 껍질을 벗기고 손질한 감자를 원형 모양으로 자른 후에, 종이처럼 얇게 슬라이스 한다. 물에 씻거나 담그어 놓지 않는다. 코팅된 소테 팬에 정제 버터를 약간 바르고 나머지 버터는 얇게 자른 감자에 넣고 섞는다. 달걀 크기의 작은 원형틀을 4개 준비하여 팬에 올려 놓고 각각의 원형틀 안을 감자 슬라이스로 채운다. 바깥쪽부터 시작하여 중앙으로 감자 슬라이스를 하나씩 겹쳐가며 하나의 얇은 층을 만든다. 정제 버터를 살짝 바르고 소금과 후추를 뿌린다. 같은 방식으로 위에 한 개의 층을 만들어 얹는다. 모든 감자를 다 올린 후에 가장자리 부분이 갈색이 될 때까지 굽는다. 호일로 덮고 오븐에서 약 10~15분 혹은 부드러워 질 때까지 굽는다. 오븐에서 꺼내어 원형틀을 빼고 새로운 접시에 옮겨 두어 여분의 버터를 적당히 제거한다. 따듯하게 보관해 둔다.
  4. 소스: 뜨거운 기름으로 달군 소스팬에 샬롯을 넣고 연한 갈색이 날 때까지 볶는다. 꼬냑을 넣어 팬의 바닥에 남아있는 국물을 닦아 낸 후 플랑베한다. 화이트 와인을 넣고 절반이 될 때까지 졸인다. 육수와 부케 가르니를 넣고 30분 정도 끓인다. 간을 하고 채로 걸러낸다. 깨끗한 소스 팬에 거른 소스를 넣고 버터를 첨가하여 마무리한다.
  5. 야생 버섯: 오리 기름을 절반 정도 넣고 느타리 버섯을 3~5분 정도 소테(센 불에서 빠르게 볶음)한다. 필요에 따라 오리 기름을 더 첨가한다. 표고버섯과 살구버섯을 3~5분간 소테한 후, 양송이를 추가하여 3~5분 정도 더 소테한다. 육수가 다 졸아들 때까지 가끔 저어준다. 불을 줄이고 샬롯을 넣는다. 약 1분간 샬롯의 색이 변하지 않을 정도로 익힌다. 간을 하고 허브를 뿌린 후 따뜻하게 둔다.
  6. 오리 가슴살의 살 부분이 아래로 향하게 하여 프라이 팬에 둔다. 10분 정도 오리 가슴살을 최대한 평평해지도록 조금씩 누르면서 익힌다. 여분의 지방은 떼어내어 손질한다. 오리 가슴살을 뒤집어 7분간 더 익힌다. 알루미늄 호일로 덮어서 약 5~10분간 받침대에 올려 둔다.
  7. 마무리: 버섯에 곱게 간 허브를 넣고 준비한 접시에 조금 올린다. 오리 가슴살을 얇게 잘라 중앙에 둔다. 처빌을 뿌려 장식한 안나 포테이토를 올려놓고 소스와 함께 내어 완성한다.

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