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Le Cordon Bleu Noticias 03/23/2012
Consomé de codorniz aromatizado al apio en hojaldre
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Receta

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Sobre esta receta

Para esta receta es necesaria la "clarificación", una técnica de cocina francesa, que aclara el consomé e intensifica su sabor.

Recipe - Quail consommé flavored with celery in puff pastry

Para 4 Personas:

En esta receta:

  • Codorniz
  • Pimienta en grano
  • Apio

 

Ingredientes

Ingredientes Principales
6 codornices
Caldo de codorniz:
Huesos de codorniz
1,5 litros de caldo de pollo
6 gr. de pimienta en grano
1 ramillete de tomillo
6 ramitas de perejil
½ hoja de laurel
Clarificación:
3 huevos blancos
75 gr. de tallos de apio, cortados muy fino
25 gr. de cebolla, cortada muy fina
5 gr. de sal
Aderezo:
50 gr. de apio, cortado en juliana
200 gr. de pasta de hojaldre
1 huevo para bati
Decoración:
Hojas de apio

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Método

  1. Deshuesa la codorniz y reserva las 4 pechugas. Corta el resto de la carne en trozos para la clarificación. Coloca los huesos en una olla grande, agrega el caldo de pollo, los granos de pimienta machacados, el tomillo, el perejil y la media hoja de laurel. Cocer a fuego lento durante 1 hora. Cuela el caldo en una olla. Pocha las pechugas de codorniz a fuego lento durante 10 minutos. Retira las pechugas del caldo y deje enfriar.
  2. Clarificación: Mezcla la carne de codorniz troceada con las claras de huevo, el apio cortado en rodajas finas y la cebolla. Añade un poco de hielo y mezcla. Cuando el caldo se haya enfriado ligeramente, bate de nuevo la mezcla y cuécela a fuego lento sin llegar a hervir. Una espuma blanca comenzará a formarse en la parte superior; las impurezas tardarán, aproximadamente, 20 minutos en crear una película en la parte superior.
  3. Coloca un filtro de café en un colador y éste, sobre otro recipiente. Ayúdate con una cuchara para verter el caldo, tratando de no romper la película. Enfría el caldo.
  4. Aderezo: Pon a cocer a fuego medio el apio cortado en juliana hasta que hierva y cocínalo hasta que quede blando. Una vez hecho esto, distribuye el apio en partes iguales en los 4 moldes. Sobre el apio se coloca la pechuga de codorniz troceada en juliana.
  5. Rellena 2/3 del molde con el consomé frío.
  6. Corta 4 círculos de hojaldre, aproximadamente 2.5 cm más grandes que los moldes.
  7. Bate el huevo y pinta una de las caras del hojaldre con él. Coloque estás láminas sobre los moldes con el lado pintado hacia abajo. Sella la masa y repite la acción con el pincel y el huevo batido en la cara superior.
  8. Corta 12 tiras de hojaldre de medio centímetro cada una y colócalas sobre la cobertura de cada pastel creando una red. Pinta con huevo batido.
  9. Precalienta el horno a 180 °C.
  10. Déjalo reposar 15 minutos en la nevera para endurecer la masa. Una vez transcurrido ese tiempo, mételo en el horno 15 minutos hasta que el hojaldre comience a dorarse y crecer.
  11. Decora el plato con hojas de apio y sirve inmediatamente.

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