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Actualités Le Cordon Bleu 03/23/2012
Consommé de caille en surprise parfumé au céleri
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Recette

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A propos

Cette recette montre une technique de cuisine française, la clarification, qui donne un consommé « double » avec un parfum très intense.

Recette - Consommé de caille en surprise parfumé au céleri

Pour : 4 personne(s)

Dans cette recette :

  • cailles
  • mignonette
  • céleri

 

Ingrédients

Ingrédients principaux
6 cailles
Fond de caille
os des cailles
1,5 litres de fond de volaille
6 g de poivre mignonette
1 botte de thym
6 branches de persil
½ feuille de laurier
Clarification
3 blancs d'œufs
75 g de céleri branche, émincé
25 g d’oignon, émincé
5 g de sel
Garniture
50 g de céleri taillé en julienne
200 g de pâte feuilletée
1 œuf pour la dorure
Décor
feuilles de céleri

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Méthode

  1. Désosser les 6 cailles. Réserver les blancs de deux cailles (4 blancs). Tailler la viande des blancs et cuisses restants en dés et réserver pour la clarification. Placer les os dans une grande casserole, ajouter le fond de volaille, le poivre mignonette, le thym, le persil et le laurier, et faire frémir. Cuire doucement pendant 1 heure. Passer le fond de caille dans une casserole propre. Pocher les 4 blancs de cailles dans le fond de caille en faisant frémir pendant 10 minutes. Débarrasser les blancs et laisser refroidir.
  2. Clarification : Mélanger la viande taillée en dés avec les blancs d’œufs, le céleri et l’oignon émincés. Ajouter un peu de glaçons et mélanger. Quand le fond de caille a légèrement refroidi, y ajouter le mélange aux blancs d’œufs et fouetter. Faire frémir, mais ne pas porter à ébullition. Cuire sur feux doux jusqu’à ce qu’une mousse blanche se forme en surface. Lorsqu’elle commence à se former, il faut compter environ 20 minutes pour que toutes les impuretés remontent à la surface et forment une croûte.
  3. Placer un filtre à café dans un chinois, au dessus d’un bol. À l’aide d’une louche et en faisant attention de ne pas briser la croûte des impuretés, récupérer le consommé – sans impuretés- et le passer au chinois dans le bol. Réfrigérer le consommé jusqu’à ce qu’il soit complètement froid.
  4. Garniture : mettre la julienne de céleri dans une casserole d’eau sur feu moyen. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Egoutter et placer dans 4 ramequins. Tailler les blancs de caille en julienne et ajouter dans les ramequins.
  5. Répartir le consommé froid dans les ramequins aux 2/3.
  6. Détailler 4 disques de pâte feuilletée d’environ 2,5 cm de diamètre de plus que celui des ramequins.
  7. Battre l’œuf dans un bol pour la dorure. Badigeonner chaque disque de pâte de dorure. Déposer un disque de pâte feuilletée sur chaque ramequin en le centrant bien. Coller la pâte au ramequin en appuyant et badigeonner le dessus de dorure.
  8. Tailler 12 bandes de pâte feuilletée d’environ 0,5 cm de largeur et les déposer sur le dessus des ramequins de façon à former des croix. Badigeonner de dorure.
  9. Préchauffer le four à 180°C.
  10. Réfrigérer pendant 15 minutes pour qu’elle prenne puis cuire au four pendant 15 minutes jusqu’à ce que la croûte commence à colorer et à gonfler.
  11. Décorer l’assiette avec des feuilles de céleri et servir immédiatement.

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