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르 꼬르동 블루 뉴스, 02/09/2012
발렌타인데이 레시피
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생치즈와 오렌지 크림을 곁들인 초콜릿 향의 바삭한 퍼프 페이스트리, 체리와 바뉼와인 소스

레시피 소개

이번 발렌타인 데이의 만찬은 바삭한 퍼프 페이스트리와 부드러운 생치즈, 그리고 진한 체리의 향이 더해진 오렌지 크림이 완벽하게 어우러진 섬세한 맛의 디저트로 마무리 하세요!

Recipe - Chocolate-flavored puff pastry crisps with fromage blanc and orange cream, cherry and banyuls wine sauce

4인분

조리시간: 약 50분

이 레시피는:

  • 퍼프 페이스트리
  • 다크 초콜릿
  • 바뉼와인
  • 신선한 체리
  • 생치츠

 

재료

초콜릿 향의 바삭한 퍼프 페이스트리
퍼프 페이스트리 250 g
녹인 다크 커버츄어 초콜릿 40 g
가루 (아이싱) 설탕
체리와 바뉼와인 소스
바뉼와인 500 ml
옥수수 전분 5 g
신선한 체리(제철일 경우) 혹은 그리오틴150 g
생치즈와 오렌지 크림
물기를 제거한 생치즈 150 g
가루설탕 50 g
휘핑 크림 100 ml
오렌지 껍질(오렌지 한 개 분량)
장식
녹인 초콜릿 50 g
가루 설탕
신선한 민트 잎

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방법

  1. 오븐을 200°C 에서 예열 한다. (390°F)
  2. 초콜릿 향의 바삭한 퍼프 페이스트리: 밀대를 이용해 퍼프 페이스트리를 1mm 두께, 가로 세로 15cm X 10cm직사각형 모양으로 민다. 녹인 초콜릿을 반죽 위에 잘 펴 발라 주고 스위스 롤 처럼 말아 올린다. 반죽이 단단해 지도록 냉동실에 약 10분간 보관한다. 냉동실에서 반죽을 꺼내 16개의 원반모양으로 자른다.(두께3 mm) 가루설탕을 뿌린 작업대 위에 각각의 시트를 놓고 가능한 한 얇게 밀어준다. 적어도 10cm 지름의 원이 되도록 하며 각각의 원은 반드시 같은 크기여야 한다. 실리콘 패드 또는 유산지 위에 원반의 반죽 시트를 가지런히 놓고 예열된 오븐에 노릇노릇하게 금빛이 될 때 까지 굽는다.
  3. 체리와 바뉼와인 소스: 깊이가 깊은 소스 팬에 와인을 끓인다. 소량의 물에 옥수수 전분 가루를 희석시킨 후 와인에 부어준다. 체리도 함께 넣고 약 2분 정도 약하게 끓여준 후 필요할 때까지 식힌다.
  4. 생치츠와 오렌지 크림: 생치즈의 물기를 제거해 준다. 볼에 차가운 휘핑 크림을 넣고 크림이 걸쭉해 질 때 까지 휘핑한다. 또 다른 볼에 생치즈를 넣고 부드러워 질 때 까지 휘핑한다. 가루 설탕과 휘핑 크림, 오렌지 껍질을 첨가한다. 잘 섞어준 후 냉장한다.
  5. 마무리: 종이 짤 주머니를 사용하여 접시에 녹인 다크 초콜릿을 십자 패턴으로 짜준다. 접시의 중간에 퍼프 페이스트리를 한개 올려준다. 퍼프 페이스트리 위에 생치즈와 오렌지 크림 한 스푼을 떠 올린 후 다른 퍼프 페이스트리를 그 위에 덮어준다. 4개의 퍼프 페이스트리를 층층히 올리고 그 사이에 생치즈와 오렌지 크림의 층이 3개 생기도록 작업을 반복해 준다. 마지막은 퍼프 페이스트리로 마무리 해준다. 가루 설탕을 뿌려 주고 민트 잎과 체리, 바뉼와인소스로 장식을 마무리 한다.
  6. 노트: 쉐프의 팁: 장식을 위한 작은 사이즈의 종이 짤 주머니 만들기
    25cm의 정사각형의 유산지를 잘라 두 개의 삼각형을 만들어 준다. 삼각형 한 개는 보관해 두었다가 추후 짤 주머니를 만들 때 사용한다.
    이해하기 쉽도록 오른쪽 각을 A 그리고 다른 두 각을 B, C로 한다. A와 B가 만나 고깔을 만들수 있도록 종이를 말아준다. 포인트 C를 중심점으로 모아 주며 다른 두 포인트를 팽팽하게 당겨 고깔 모양을 유지한다. 세 개의 포인트를 팽팽하게 당겨 끝부분에 뾰족한 모서리가 생기도록 한다. 나머지 A, B 종이부분을 안쪽으로 접어 정리하여 주머니 모양을 완성한다. 스푼을 이용해서 따뜻하게 녹은 초콜릿을 종이 짤 주머니에 채워 넣는다. 종이 짤 주머니의 윗 부분부터 초콜릿을 아래쪽으로 빈 공간 없이 빵빵하게 꽉 채워준다. 사용하기 전 끝부분을 가위로 자른다. 정교한 파이핑을 위해서 모서리의 끝부분과 가깝게 잘라주는 것이 좋다.

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