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르 꼬르동 블루 뉴스, 01/13/2012
이 달의 레시피
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게살 라비올리

이 달의 레시피 소개

게살 라비올리,닭 육수와 마늘 크림, 쳐빌 쿨리

Recipe - Crab ravioli, chicken and garlic cream, chervil coulis

4인분

 

이 레시피는:

  • 게살
  • 베이컨
  • 당근
  • 달팽이
  • 쳐빌

 

재료

파스타 반죽
밀가루400 g
소금
계란4개
굵은 소금
올리브 오일
내용물
훈제되지 않은 베이컨 100 g
잘게 다진 파 100 g
작은 주사위 모양으로 자른 당근 100 g
게살 200 g
잘게 다진 차이브 한 단
소금, 화이트 후추 간 것
달팽이 20개
닭육수와 마늘 크림
닭육수 500 ml
마늘 12쪽
휘핑 크림 100 ml
소금, 화이트 후추 간 것
쳐빌 쿨리
휘핑 크림 100 ml
쳐빌 한단
장식
쳐빌 잎

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방법

  1. 파스타 반죽: 조리대에 체에 거른 밀가루와 소금을 올려 준비한다. 가운데 동그랗게 홈을 만들어 잘 풀어낸 계란을 놓는다. 스크래퍼나 손가락을 이용하여 천천히 밀가루와 계란이 잘 섞이도록 반죽한다 밀가루를 조금씩 뿌려가면서 부드럽고 단단해질 때까지 반죽한다. 랩을 씌운 후 한 시간 정도 실온에 보관한다.
  2. 내용물: 중불로 달군 큰 코팅팬에 베이컨에서 잘라낸 비계부분을 먼저 넣는다. 남은 베이컨은 주사위 모양으로 자르고 손질한 양파, 당근과 함께 팬에 넣고 익힌다. 게살을 넣고 약 2분간 잘 섞어가며 조리한다. 불을 끄고, 잘게 다진 차이브와 소금, 후추로 간을 한 후에 부드럽게 섞어 준다. 식힌다.
  3. 닭육수와 마늘 크림: 깊이가 깊은 소스팬에 닭육수와 마늘을 넣고 마늘이 부드럽게 익을 때까지 약 15분 정도 중불에서 끓인다. 크림을 첨가하고 추가로 15분 정도 숟가락에 크림을 묻혔을 때 흐르지 않을 정도의 농도가 될 때까지 끓여준다. 핸드 믹서를 이용하여 퓨레 상태가 될 때까지 믹서 해준다. 이 때 만들어진 크림은 '크림 앙글레즈' 정도의 농도가 되도록 한다. 필요에 따라 중약불에서 졸여 농도를 맞춘다. 소금, 후추로 간을 하고 따뜻한 상태로 낸다.
  4. 쳐빌 쿨리: 깊이가 깊은 소스팬에 크림을 넣고 15~20분간 끓인다. 믹서에 쳐빌, 끓인 크림을 넣고 퓨레 상태로 부드러워질 때까지 돌린 후, 한쪽에 둔다.
  5. 큰 냄비에 물을 넣고 소금과 올리브 오일을 약간 첨가한 후, 센불에서 끓인다.
  6. 실온에 휴지시킨 반죽을 파스타 기계에 넣고 얇고 납작한 모양으로 편다. 조리대에 밀가루를 살짝 뿌려둔 후, 8~10cm 지름의 원형틀로 반죽을 찍어낸다. (반죽이 마르기 전에 빨리 진행한다.)
  7. 각각의 원형 반죽 가운데 미리 만들어둔 내용물을 한스푼씩 올린 후, 달팽이를 그 위에 올리고 반죽을 반으로 접는다. 내용물을 잘 눌러주며 반달 모양의 파스타 라비올리를 만든다. 손가락을 이용하여 물로 파스타 반죽 양끝을 잘 붙여준다. 끓는 물에 라비올리를 넣고 알단테 정도로 삶아준다.
  8. 마무리:각 접시의 중간에 5개의 라비올리를 올려 놓는다. 닭육수와 마늘 크림, 쳐빌 쿨리를 접시 둘레에 원형으로 떨어 뜨리고 쳐빌 잎으로 장식한다.
  9. 노트: 쉐프의 팁 :믹서가 있으면 밀가루와 달걀을 한번에 넣어 파스타 반죽을 만들어도 무방하다.

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