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Actualités Le Cordon Bleu 10/26/2011
Menu « Note à note » pour le programme de L’institut Des Hautes Études Du Goût à l'école Le Cordon Bleu Paris.
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Menu « note à note » pour le programme de l’institut des Hautes Études du Goût à l'école Le Cordon Bleu Paris.
Le 15 octobre 2011, les chefs de l'école Le Cordon Bleu ont préparé un menu "note à note", pour les auditeurs de l'Institut des Hautes Etudes du Goût (HEG, Université de Reims Champagne Ardennes) en présence de Hervé This, physico-chimiste et co-créateur de la gastronomie moléculaire.
La cuisine dite « note à note » est une cuisine construite avec des composés chimiques, en vue de reconstituer la forme, la consistance, l’odeur, la couleur et la saveur d’un plat. Toutes les références classiques aux viandes, poissons, fruits et légumes sont oubliées. Des assemblages révolutionnaires sont recherchés à partir d’éthanol, de lactose, de fructose, de gluten, de polyphénol, de saccharose, etc, et ce afin d’imiter de la façon la plus intéressante le plat recherché.
Pour Hervé This, qui a concocté ce diner avec les Chefs du Cordon Bleu : «le menu indiquait à un moment donné le mot "viande" : nous avons tous comparé ce qui était servi à de la viande... alors que les cuisiniers avaient très inventivement mêlé de l'amylose à de la gélatine, pour donner une consistance mi végétale-mi animale, inconnue, remarquable. Par exemple, le menu a évoqué la mozzarella, lors du "fromage" (encore une évocation): la consistance du mets servi n'avait rien à voir avec de la mozzarella (c'était bien mieux), mais nous avons tous comparé. Le premier plat comportait une sphère jaune et tendre dans un "nid" blanc, foisonné: nous n'avons pas pu nous empêcher de penser à de l'œuf... d'autant que le menu évoquait des œufs en meurette. Pour ce dernier met (qui fut le premier servi), il y avait une petite acidité... qui dérangeait pour un œuf... mais qui était bien moindre que dans une salade. Au nom de quoi aurions-nous pu juger que le mets était trop, ou insuffisamment acide ? Au total, ce fut un très étonnant diner, parce que, pour une fois, les repères étaient perdus. »
Le premier repas « note à note » avait été présenté et servi en 2008 à Hong Kong par Pierre Gagnaire. Les Chefs enseignants de l’école Le Cordon Bleu Paris avaient dévoilé leur premier repas « note à note » en octobre 2010 pour la session du programme des Hautes Etudes du Goût. En janvier dernier Jean-Pierre Biffi et son équipe ont aussi présenté un repas « note à note » à l’occasion du lancement de l'Année Internationale de la Chimie.
Les Chefs du Cordon Bleu qui ont participé à ce remarquable diner sont Patrick Terrien, Philippe Clergue, Patrick Caals, Frédéric Lesourd, Bruno Stril, Marc Thivet, Franck Poupard, Patrick Lebouc, Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas Jordan et Jean-Jacques Tranchant.
Hervé This est un physico-chimiste dans le Groupe de Gastronomie Moléculaire, au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech est le co-créateur, avec Nicholas Kurti, de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire. Hervé This a été chargé de plusieurs missions par les Ministères de l'Education Nationale, de la Recherche ou de l’Industrie : réflexion sur l'enseignement des techniques culinaires, introduction d’ateliers expérimentaux du goût dans les écoles primaires, création du programme pédagogique de l’Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table en partenariat avec Le Cordon Bleu.
Cliquez ici pour télécharger ou voir le menu "Note À Note" de cette année

Pour plus d'information

Le Cordon Bleu Paris
Email paris@cordonbleu.edu ou utiliser le formulaire en ligne
Website www.lcbparis.com
Call +33 (0) 1 53 68 22 50
Address 8 rue Léon Delhomme
75015 Paris

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La cuisine note à note,
peut-être la cuisine du futur
Lien externe - En français
(Vidéo Youtube ©AFP)

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