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Actualités Le Cordon Bleu 05/31/2011
Recette : Faisier au chocolat
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Les recettes Le Cordon Bleu

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A propos

Le Cordon Bleu a le plaisir de partager avec vous l’une des recettes du Petit Larousse du Chocolat, pour tous les amateurs de chocolat et de fraises. Profitez de la belle saison !

Fraisier au chocolat

Pour : 6-8 personne(s)

Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Génoise
4 œufs
125 g de sucre
125 g de farine tamisée
Sirop d’imbibage
150 ml d’eau
150 g de sucre
1½ cuil. à soupe de kirsch
Crème mousseline au chocolat
160 g de chocolat au lait
75 g de sucre
3 jaunes d’œufs
30 g de fécule de maïs
400 ml de lait
200 g de beurre mou
500 g de fraises, coupées en deux
Décor
sucre glace
200 g de pâte d’amande (réfrigérée au moins 1 heure)
quelques fraises coupées en deux (facultatif)
chocolat noir fondu (facultatif)

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Méthode

  1. Préchauffer le four à 180 °C (therm. 6). Beurrer un moule à manqué de 20 cm de diamètre.
  2. Génoise : battre les œufs et le sucre au bain-marie pendant 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et double de volume. Ne pas laisser trop chauffer. Retirer du bain-marie et monter au fouet électrique à vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange refroidisse et épaississe au ruban : le mélange, en tombant du fouet, doit dessiner un ruban. Incorporer délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois. Verser dans le moule en le remplissant aux trois quarts et faire cuire au four environ 25 minutes. Sortir le gâteau dès qu’il est ferme mais souple au toucher. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
  3. Sirop d’imbibage : dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Porter à ébullition, puis laisser refroidir avant d’ajouter le kirsch.
  4. Crème mousseline au chocolat : hacher le chocolat et mettre dans un bol. Préparer une crème pâtissière dans un autre bol : mélanger les 2/3 du sucre avec les jaunes d’œufs et la fécule de maïs jusqu’à obtention d’un mélange jaune pâle crémeux. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le tiers restant de sucre. En verser la moitié sur la préparation jaunes d’œufs/sucre en mélangeant délicatement, puis ajouter le reste du lait. Reverser le tout dans la casserole et cuire en remuant continuellement jusqu’à ébullition et épaississement. Cuire pendant 1 minute puis verser sur le chocolat haché et remuer jusqu’à ce qu’il fonde complètement. Couvrir la surface avec du film alimentaire et laisser refroidir. Pendant ce temps, travailler le beurre mou à la spatule jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Lorsque la crème au chocolat est froide, la mélanger avec le beurre au fouet électrique, puis réfrigérer 20 minutes.
  5. Foncer un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre avec une partie des fraises (côté coupé contre le cercle). Couper la génoise en deux et placer une couche dans le cercle. Imbiber de sirop, étaler dessus 1/3 de la crème mousseline au chocolat, déposer les fraises restantes, et étaler une deuxième couche de crème mousseline au chocolat. Poser dessus la deuxième moitié de génoise. Imbiber de sirop et finir en recouvrant avec le reste de crème mousseline (en garder un peu pour le décor si souhaité). Réfrigérer pendant 1 heure, puis enlever le cercle.
  6. Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et étaler la pâte d’amande au rouleau sur 2 ou 3 mm. À l’aide du cercle à pâtisserie, découper un rond dans la pâte d’amande et poser sur le gâteau. Décorer éventuellement de fraises, de chocolat noir fondu ou de rosaces de crème mousseline au chocolat.

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