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Actualités Le Cordon Bleu 05/09/2011
Recette : Flan de fromage de chèvre sur sa petite ratatouille, croustillant aux baies roses
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Les recettes Le Cordon Bleu

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A propos

Découvrez cette entrée légère et simple à réaliser, qui réunit de nombreuses saveurs du terroir provençal. Un fromage de chèvre jeune est recommandé pour préparer le flan afin d’équilibrer la douceur des poivrons. Le croustillant de pâte feuilletée, légèrement sucré, ajoute une touche de texture idéale qui vient compléter le plat.

Flan de fromage de chèvre sur sa petite ratatouille, croustillant aux baies roses

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Durée totale : 1 heure 10 minutes

Dans cette recette :

  • Flan de fromage de chèvre
  • Ratatouille
  • Pâte Feuilletée

 

   

Ingrédients

Pâte Feuilletée
Petite ratatouille
½ fenouil
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 courgette
½ aubergine
½ oignon doux
50 ml d’huile d’olive
4 tomates, mondées, épépinées et coupées en dés
1 gousse d’ail
thym, feuille de laurier
sel et poivre du moulin
Flan de fromage de chèvre
150 g fromage de chèvre frais
100 g fromage blanc
4 œufs
Croustillant aux baies roses
30 g de baies roses en saumure
1 œuf
50 g de sucre glace
100 g de pâte feuilletée
fleur de sel ou sel de mer
Garniture
assortiment de micros-végétaux
huile de noisette
ciboulette

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Méthode

  1. Préchauffer le four à 160 °C.
  2. Petite ratatouille : couper les légumes en brunoise et les sauter rapidement à l’huile d’olive. Mettre les légumes dans un grand sautoir, ajouter les dés de tomates, l’ail, le thym et la feuille de laurier. Assaisonner et cuire pendant 15 minutes. Égouter et passer au chinois le jus de cuisson et réserver le jus de cuisson.
  3. Flan de fromage de chèvre : dans un bol, battre le fromage de chèvre frais avec le fromage blanc. Ajouter les œufs, assaisonner de sel et de poivre et mélanger. Répartir le mélange au chèvre dans 4 moules à darioles. Cuire au bain-marie : poser les moules dans une plaque de cuisson, et remplir d’eau frémissante à mi-hauteur. Cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les flans soient pris. Retirer du four et réserver au chaud.
  4. Augmenter la température du four à 180 °C.
  5. Croustillant aux baies roses : égoutter, rincer les baies roses et les hacher finement. Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet l’œuf avec le sucre glace et les baies roses hachées. Abaisser la pâte feuilletée sur 2 mm d’épaisseur. Badigeonner le dessus du feuilletage de mélange aux baies roses à l’aide d’un pinceau et saupoudrer uniformément de fleur de sel. Couper en bandes de 15 cm x 0,5 cm. Placer ces bandes autour d’un cylindre en métal pour façonner des spirales et déposer sur une plaque de cuisson. Cuire au four jusqu’à coloration dorée. Retirer le cylindre pendant qu’il est encore chaud, et laisse refroidir les spirales.
  6. Réduire le jus de cuisson (si nécessaire) et réserver au chaud.
  7. Présentation : placer un cercle au centre d’une assiette et remplir avec ¼ de petite ratatouille. Retirer le cercle et démouler délicatement le flan de fromage de chèvre dessus. Disposer les micros-végétaux assaisonnés d’huile de noisette, et verser un peu de jus réduit autour du plat. Terminer avec le croustillant aux baies roses et garnir de quelques tiges de ciboulette. Répéter l’opération avec trois autres assiettes.

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