현재 페이지는 이전 웹사이트 컨텐츠를 포함하고 있습니다. 자세히 보시려면, 새로운 웹사이트를 확인해주세요.
로딩 중…
르 꼬르동 블루 뉴스, 01/01/2010
에센셜 클래식 레시피
인쇄 미리보기
르 꼬르동 블루 레시피

인덱스

파트 푀유테(퍼프 패스트리)

재료 만드는법
  • 밀가루 500 g (1 lb)
  • 소금 10 g (¾ tsp)
  • 물225 mL (2½ fl oz)
  • 녹인 버터 75 g (7 oz)
  • 버터 200 g (7 oz)
  • 달걀물용 달걀 1개
  1. 차가운 작업대 위에 체에 친 밀가루와 소금을 놓고 그 가운데에 물과 녹인 버터를 넣는다. 손가락을 이용해 재료들을 잘 반죽한다.스크래퍼를 이용하여 반죽이 잘 부스러지는 상태가 되도록 한다. 반죽이 너무 되게되면 물을 약간 첨가하는데, 너무 많이 넣어서 끈적해지지 않도록 한다.
  2. 반죽을 공 모양으로 만든다.(데트랑프) 반죽이 수축하지 않도록 위에 X 모양의 칼집을 내고 밀가루를 묻힌 베이킹 종이에 싼다. 30 분간 냉장한다.
  3. 작업대에 밀가루를 살짝 뿌린 후, 데트랑프를 납작하게 편다. 중앙에서 반죽을 사방으로 밀어내어 십자 모양을 만든다. 반죽 중앙에 버터를 올려 놓는다.
  4. 사방의 반죽을 중앙으로 조심스럽게 겹쳐서 완전히 버터를 싼다. (파톤) 작업대에 밀가루를 살짝 뿌린 후 밀대로 반죽의 각 끝이 잘 덮이도록 민다.
  5. 랩으로 잘 싸서 30분간 냉장한다. 반죽을 밀어 긴 직사각형 형태로 만든다. 반죽 아래 1/3을 중간을 향하도록 접고 위의 1/3도 내려 접어 3겹으로 만든다. 반죽은 사각형으로반듯하게 끝을 맞추어 3겹으로 접어져야 한다. 여기까지가 1회 접기. 반죽을 90도로 돌려 끝이 오른쪽을 향하도록 한다.(반죽이 책인 것처럼) 끝을 부드럽게 눌러 잘 감싼다. 긴 직사각형 모양으로 반죽을 밀어서 펴고 위와 같이 3단으로 접는다. 2회 접기를 마무리하고 반죽에 손가락으로 접은 숫자를 표시한다. 30분간 휴지시킨다.
  6. 반복하여 총 6회의 접기를 한다. 2회 접기 마다 반죽을 30분간 휴지시킨다.
이 레시피는 아래의 메뉴에서도 사용됩니다.

크렘 파티시에

재료 만드는 법
  • 우유 250 ml (8 fl oz)
  • 바닐라 빈 1개
  • 달걀 노른자 2개
  • 소금 60 g
  • 밀가루 30 g
  1. 작은 쟁반이나 접시에 랩을 씌워 놓는다.
  2. 중간 크기의 냄비에 우유를 붓고 바닐라 빈은 세로로 갈라 가운데 씨를 긁어 넣고 중불에서 설탕 1/4을 넣고 저어가며 끓인다.
  3. 작은 볼에 달걀 노른자와 남은 설탕을 넣고 연한색이 될 때까지 거품기로 섞는다. 밀가루를 넣고 잘 섞일 때까지 저어준다.
  4. 우유가 끓기 시작하면 불에서 내려 1/3 3에 붓고 달걀 노른자가 잘 섞는다. 남은 우유에 마저 부어 넣으며 저어준다. 다시 불에 올려 부글부글 끓어오를 때까지 끓인다. 거품기를 냄비 모서리 둘레까지 잘 눌러가며 저어주고 밀가루가 익을 때까지 1분간 더 익힌다. 매우 걸쭉한 상태 되면 바로 랩을 씌운 쟁반에 올린다. 포크를 이용해 차가운 버터 조각을 크림 표면에 발라 보호막을 만든다. 그 위에 랩을 씌우고 잘 두드려 공기를 뺀다. 실온에서 식힌 다음 냉장고에 넣어둔다.
이 레시피는 아래의 메뉴에서도 사용됩니다.

뒤로 Bookmark and Share
 
 
로딩 중…