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Accord Mets et Vin

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Voir : Madère Sercial 10 ans Maison Barbeito  | AOC Saint-Emilion Grand Cru Château Clos Saint-Emilion Philippe 2010 « Cuvée 110 »  | AOC Savennières moelleux 2011 - Château d'Epiré

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Accord Met et Vin : Madère Sercial 10 ans Maison Barbeito

Madère Sercial 10 ans Maison Barbeito

Recette: Bouillon japonais aux nouilles udon, tempura de tofu et de carottes

Ce bouillon japonais, accompagné de savoureuses nouilles udon, est riche en umami. Tirant son nom du japonais, le mot umami est utilisé pour décrire ce qui est considéré comme la cinquième saveur de base avec le sucre, le salé, l’amer et l’acide. Le bouillon et les nouilles sont servis à température ambiante, contrastant avec le tempura croustillant très chaud.

Un bouillon est par définition difficile à accompagner. Il est important que le breuvage qui lui est associé puisse rivaliser, voire contrecarrer l’effet dilution apporté par cette préparation liquide. Nous devons envisager les ingrédients qui la compose et évaluer leur force de goût. Le kombu et la sauce soja sont des saveurs qui ont tendance à soit faire ressortir les amers d’un vin, soit masquer totalement la finesse et la complexité de ce dernier. Un Madère sec à base du cépage Sercial, en 10 ans d’âge de la maison Barbeito justifie sa présence par des tonalités aromatique fraiches, puissantes et marquées par l’amande grillée, la résine de pin et les fruits secs. La bouche est ample,  très structurée par une générosité imposante et une acidité désaltérante. La fin de bouche offre un style salin et pur, très légèrement oxydatif. Un vin de forte personnalité pour s’associer aux saveurs de caractère du pays au soleil levant.

Une alternative au vin ? Une bière fortement maltée japonaise type Kirin.

 

Accord Met et Vin

Accord Met et Vin : AOC Saint-Emilion Grand Cru Château Clos Saint-Emilion Philippe 2010 « Cuvée 110 »

AOC Saint-Emilion Grand Cru Château Clos Saint-Emilion Philippe 2010 « Cuvée 110 »

Recette : Pièce de bœuf rôtie, pommes Pont-Neuf, sauce Béarnaise

Pas une seule appellation à travers la France n’a inspiré autant de respect et d’admiration que Saint-Emilion, première commune viticole classée par l’UNESCO au Patrimoine Mondial de l'Humanité en 1999. Vous serez charmés par ce village médiéval et ce vignoble riche de collines, terroirs et classement jalousés par tous. On allie ici le classicisme et les coutumes ancestrales au modernisme et à l’excellence de la précision. Situé sur un terroir argilo-sablonneux, il subsiste sur les parcelles de cette propriété libournaise des vignes de Merlot centenaires donnant une cuvée particulière tous les ans (cuvée 108, 109, 110…) relatif à l’âge de celles-ci. Vous découvrirez un vin à la robe ébène, sombre, dense, avec l’éclat des grandes réussites du millésime. Le nez est envoûtant, raffiné avec des tonalités de cassis et de mûre sauvage qui laissent s’exprimer de façon intense beaucoup de gourmandise. Une fraîcheur mentholée vient en complémentarité, soulignée par le moka et le cèdre. Cet élevage de qualité, fruit d’une étroite collaboration avec des tonneliers de renom, apporte de la subtilité, une touche de noblesse, sans jamais alourdir la finesse de ce Grand Cru.

La bouche s’offre à nous de façon voluptueuse, la texture y est soyeuse, l’alcool dompté par une fraîcheur omniprésente soutenue par un grain de tanin délicat, très fin. Le boisé est parfaitement intégré au vin lui conférant structure et complexité. La finale longue, racée, libérant des fragrances de cerises noires burlat bien mûres, de tabac, de vanille douce et de ronce. J’aime ce vin par ce fruit si impeccablement travaillé et cette maitrise de l’élevage, je souhaite donc l’accompagner d’un met d’une grande simplicité, une association goûteuse, savoureuse où l’on combat à force égale. La mâche d’une épaisse pièce de bœuf servie saignante ira de concert avec la puissance des tanins et la race d’un terroir de qualité.

Accord Met et Vin : AOC Savennières moelleux 2011 Château d'Epiré

AOC Savennières moelleux 2011 - Château d'Epiré Recette: Rouleaux de langoustines, basilic et chutney de mangue au gingembreL'accord est basé sur une texture délicate associée à la grande fraîcheur du basilic et la gourmandise d'une mangue, juteuse et parfumée. Partant de ce constat, je m'orienterai sur un vin blanc issu de vendanges poussées à surmaturité tout en maintenant la dynamique d'un millésime jeune et l'éclat d'un cépage à la pureté cristalline.Je propose d'aller en Anjou, sur l'appellation Savennières moelleux 2011 du Château d'Epiré. Vous serez charmé par la gamme aromatique du Savennières qui dévoile des notes de pamplemousse confit, d'ananas frais, de kumquat, de fleur d'oranger et de cire d'abeille. L'expression du cépage Chenin blanc sur un terroir mythique mettra en valeur sa légendaire élégance, une association tout en équilibre où le style ciselé du vin ira chercher la chair fondante et raffinée du crustacé, sans jamais alourdir le palais. Le gingembre impose que l'on sélectionne un vin concentré où la minéralité conjuguera et rivalisera avec sa saveur légèrement piquante. Un accord d'une redoutable efficacité.Cet accord met et vin vous est proposé par Franck Ramage, Responsable Département Vins et enseignant du programme des Métiers du Vin et Management à l’Ecole Le Cordon Bleu Paris.

   
 
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