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Êtes-vous prêt à élever votre passion pour la gastronomie vers de nouveaux sommets ?

Histoire, Géographie, Économie, Religion. Autant de facteurs qui ont influencé la cuisine d'aujourd'hui. Depuis 2004, les Hautes Études de la Gastronomie proposent avec exigence, à des participants venus du monde entier (45 nationalités accueillies à ce jour), une expérience unique pour découvrir et comprendre cette riche culture. 

Au-delà des savoir-faire et gestes des métiers de la gastronomie, (Chefs, journalistes, influenceurs, producteurs, créateurs, œnologues …), les Hautes Études de la Gastronomie répondent aux défis que nous posent les changements du monde d’aujourd’hui, dans l’évolution de la production et de la consommation alimentaire.

Cette formation (5 jours à Paris et 5 jours à Reims) dispense un enseignement pluridisciplinaire qui a pour but de mettre en valeur tous les aspects scientifiques, culturels, sociologiques, économiques qui constituent le monde du goût et de la gastronomie.

À qui s'adresse cette formation ?
  • Aux passionnés souhaitant découvrir la gastronomie sous un nouvel angle et acquérir une compréhension approfondie de ses aspects culturels, historiques, scientifiques et économiques.
  • Aux professionnels du secteur de la gastronomie, des métiers de bouche ou de l’agroalimentaire souhaitant développer leur activité dans le secteur et approfondir leurs connaissances du milieu culinaire.
IGC - URCA Le Cordon Bleu Paris Hautes Etudes de la Gastronomie

Informations clés

Prérequis :
Niveau Bac+2 ou expérience professionnelle significative

Durée de la formation :
60 heures de formation

Conditions d'inscription :
CV, lettre de motivation

Méthodes d’enseignement :
Conférences, visites, dégustations, ateliers pédagogiques, démonstrations culinaires…

Qui sont les enseignants ?
La formation est assurée par des universitaires et des chercheurs de renom (INRA, CNRS), des Chefs Enseignants Le Cordon Bleu Paris ainsi que par des professionnels de la gastronomie et de l'alimentation.

Diplôme obtenu : Les étudiants ayant finalisé la formation et terminé les examens avec succès se verront décerner le Diplôme Universitaire des Hautes Études de la Gastronomie (DUHEG).

Rythme de la formation :
Deux semaines consécutives (du lundi au vendredi)
Frais d'inscription :
6 000 €
Langues d'enseignement :
Les cours sont enseignés en français et traduits en anglais




Hautes Études de la Gastronomie en détail

  • Objectifs pédagogiques
    • Connaître et maîtriser les défis et tendances majeurs de la gastronomie française dans un contexte de grandes évolutions planétaires.
    • Comprendre le sens et le rôle du patrimoine gastronomique.
    • Appréhender les concepts majeurs de la recherche universitaire dans le domaine de l’alimentation.
    • Développer son réseau professionnel en France et à l’international par la rencontre d’étudiants, d’institutions et de partenaires du secteur de la gastronomie.
    • Mener un projet d’étude appliquée encadré et validé par l’Université Reims Champagne-Ardenne.
  • Contenu de la formation

    Cette formation est assurée par des professeurs universitaires et des chercheurs de renom (INRA, CNRS, Collège de France) ainsi que par des experts de la gastronomie et de l’alimentation. Les cours sont complétés par des applications soit de dégustations, de repas pédagogiques ou des visites. La nouvelle version du programme Hautes Études de la Gastronomie propose méthodes interactives, lieux variés, thématiques fortes, expertises croisées, réseau international et partenaires prestigieux.

    Institut le Cordon Bleu Paris

    Sciences gastronomiques

    • Gastronomie moléculaire et physique - Hervé This
    • Application de la gastronomie moléculaire: cuisine moléculaire et cuisine de synthèse - Hervé This
    • La nouvelle "Nouvelle" Cuisine - Christophe Lavelle
    • Atelier pratique : Sensibilisation sciences en cuisine - Christophe Lavelle

    Patrimoine, culture et institution

    • L'invention du patrimoine gastronomique français XIXe - XXIe siècle - Denis Saillard
    • Les enjeux économiques et environnementaux de l'évolution de l'alimentation - Pierre Combris
    • "Zéro déchet : apprendre à réduire le gaspillage alimentaire" - Pascal Barbot, Hervé This, Eric Briffard

    Agriculture urbaine et fermentation

    • Agricultures urbaines : Tendances et concepts - Christine Aubry, WeshGrow
    • Géographie et Histoire des fromages en France - Vincent Moriniaux
    • Fermentation - Marie Christine Champomier-Verges
    • Le goût du fromage: affinage, producteurs et connaissance produit

    Produit d'hier et de demain : La pâtisserie

    • Les origines de la pâtisserie d'art : la figure d'Antonin Carême - Marie-Pierre Rey
    • Microbiote et nutrition santé dans le domaine du sucré - Patrick Veiga
    • Découverte de la nouvelle pâtisserie "saine" 

    Gestes et techniques

    • L'excellence du geste gastronomique : Porcelaine et Art de la table - Manufacture de Sèvres

    Université de Reims Champagne-Ardenne

    Consommateurs et patrimoine : Sociologie et comportements alimentaires

    • Patrimoine, gastronomie et identité culturelle - Denis Saillard
    • Alimentation et religions du livre - Vincent Moriniaux
    • Les neurosciences de la dégustation - Gabriel Lepousez
    • Dégustation géosensorielle des champagnes - Geoffrey Orban

    Consommateurs et patrimoine : Sens et sensibilités gastronomiques

    • Les verres comme outils de dégustation - Philippe Jamesse
    • Visite d'une maison de champagne à Reims

    Développement durable et patrimoine

    • Les lentillons de champagne : Produit durable et "patrimonial" - Catherine Coutant
    • Visite des Halles du Boulingrins de Reims
    • Terroir et territoire : Table Ronde - Eric Briffard, Philippe Mille et un de ses producteurs

    Tendances alimentaires, luxe et patrimoine- jour 1

    • Dynamique des bulles de Champagne - Gérard Liger-Belair
    • Patrimoine historique des vignes / UNESCO - Anne Cabin Saint Marcel
    • Visite d'un vigneron de Champagne

    Tendances alimentaires, luxe et patrimoine- jour 2

    • L'oenotourisme en champagne - Léa Ben Zimra
    • Oenotourisme : économie, développement, et secteur de marché - Léa Ben Zimra
  • Dates de la formation

    19 au 30 juin 2023

    • Institut Le Cordon Bleu Paris : 19 au 23 juin 2023
    • Université de Reims Champagne-Ardenne : 26 au 30 juin 2023
  • Inscription en ligne
    Désolé. L'information n'est pas disponible pour le moment.

Témoignages

  • demet-3_modifié-1
    « J'ai suivi le programme Le Cordon Bleu Hautes Études du Goût en 2014 lors de ma reconversion, alors que je cherchais à définir mon nouveau métier après avoir occupé des postes de management dans l’industrie alimentaire. Le programme HEG était très bien pensé et, grâce à leur grand professionnalisme, les intervenants m’ont aidée à porter un regard neuf sur l’alimentation et le goût. Lors d'un cours sur la dynamique des bulles de champagne, entre la visite d’une cave et un dîner dans un restaurant étoilé, je me suis rendue compte que ce que je devais suivre ma passion pour la découverte. Je devais recréer ce frisson aussi pour les autres. »
    Demet Güzey
  • Picture Fortunato da Camara2
    « J’ai participé à la promotion 2011 des Hautes Etudes du Goût (HEG). Avant cela, j’avais fait des recherches sur plusieurs autres formations dans différents pays dans le domaine de la gastronomie, avec deux objectifs précis : la qualité des contenus et des formateurs, ainsi qu’un calendrier compatible avec les exigences professionnelles d’aujourd’hui. Le Diplôme Universitaire du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table (D.U.G.G.A.T) a parfaitement satisfait mes attentes. Chaque intervenant a proposé le « filet mignon » de son objet d’études et m’a permis d’acquérir une vision élargie de la gastronomie tout en approfondissant mes connaissances dans le domaine du goût. »
    Fortunato Da Câmara
  • Sam Djomo3_modifié-3
    « J'ai découvert le programme HEG car je souhaitais approfondir mes connaissances de la gastronomie française. Je venais d'entreprendre le projet d'ouvrir un bar à vin français aux Etats-Unis. Après avoir étudié et lu des critiques sur le programme, j'ai réalisé que c'était exactement ce que je cherchais. La variété des sujets couvrant plusieurs aspects de la gastronomie et de l'œnologie, ainsi que la qualité du matériel fourni par les enseignants expérimentés ne m’ont pas déçu. Ce fut une expérience qui a changé ma vie et celle des nombreux amis que je me suis fait en y participant. »
    Sam Djomo, Jr
  • IMG-20181224-nicole-birta2
    « Une approche pluridisciplinaire unique, des intervenants remarquables, des connaissances au plus haut niveau : pour moi, HEG a été une expérience exceptionnelle et enrichissante, que je recommanderais sans hésiter à tous les professionnels du secteur ou à tous les passionnés de gastronomie. C’est une formation qui vous met au défi, vous inspire, vous invite à voir les choses différemment ; on en ressort changé. Aujourd’hui encore, cette expérience m’inspire encore : non seulement ce que j'y ai appris, mais aussi les souvenirs que j'en ai gardé et les personnes que j'ai rencontrées. Et si je devais décrire HEG en un seul mot, ce mot serait, sans aucun doute, « exceptionnel ». »
    Nicolle Birta
  • Sarah-Yim-2_modifié-2
    «Chaque jour passé à HEG était incroyable ! Le contenu du programme m’a permis d’élargir mes horizons et de découvrir de nombreuses disciplines que je n’aurais jamais pensé à étudier ; la science alimentaire, la psychologie des habitudes alimentaires, l’histoire de la gastronomie, le style de rédaction propre aux domaines culinaires, les théories sensorielles, la dynamique des bulles... Sans parler des tous les repas que nous avons partagés dans une visée pédagogique et qui étaient des expériences uniques. Le plaisir de mener ces explorations en compagnie de camarades de classe venant du monde entier surpassait de loin le plaisir de dîner en lui-même. »
    Sarah Yim
  • allan-zander-bd
    En tant qu’amateur, plutôt que d’apprendre comment faire les choses, je voulais surtout savoir pourquoi on fait telle ou telle chose en cuisine. Je savais qu’en comprenant la tradition, l'histoire, et l'art derrière la cuisine, je serais plus à l’aise avec l’idée d’expérimenter de nouvelles techniques, et c’est exactement ce que cette formation m’a apporté.
    Allan Zander
  • louise-leverett-bd
    Cette formation est allée au-delà de mes attentes. Naturellement, je savais que je bénéficierais d’un enseignement et d’une expertise du plus haut niveau, mais le soutien et la gentillesse des intervenants et des autres candidats de la promo a joué pour beaucoup dans mon expérience. C'était l'environnement idéal pour apprendre.
    Louise Leverett

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Dernière mise à jour en août 2023.
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