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烘焙高级课程 (20 课时) Boulangerie Avancée
学习专业领域的高度技巧

在学习揉捏和成型技巧的同时,学习制作散发更多面包香味的长时间发酵面包。天然酵母种、イースト酵母種、ポーリッシュ種的做法。在每次的授课中,介绍面包和各种大小的ヴィエノワズリー组合。和基础课程相同,也是采用示范和实习同步进行的授课模式,为了实现合理性生产授课中导入了滚轧机来制作面包。

录取条件:烘焙初级课程合格者

初级课程学习内容

  • ハードタイプとリキッドタイプの天然酵母によるバゲット
  • 酵母種によるスペシャルパン、成形ありまたは成形なし(生地の水分量による)、ソバ粉や栗粉のような違う粉の使用
  • バヌトン(発酵かご)での生地発酵
  • 折り込み生地または折り込みなしのヴィエノワズリー、さまざまなガルニチュールを加えたヴィエノワズリーの変化
  • 毎回の授業で、大きいタイプと小さいタイプを交互に作る
  • プログラムの最後は、テーマによるパン・シュープリーズ(サプライズパン)、パンデコール(デコレーションパン)など、カクテル用のパンを紹介
  • 使用固体和液体天然酵母制作法式长棍面包
  • 使用各式酵母种制作的面包、成型或非成型(根据面团的水分量)、荞麦粉和栗子粉等不同面粉的使用
  • 在バヌトン(发酵笼)中发酵面团


 
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